Württemberger Wein

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Weinlexikon

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    Abgang:

    Mit „Abgang“ sind die Nachhaltigkeit von Aromen und die Geschmackseindrücke eines Weins gemeint, die im Mund zurückbleiben. Dabei werden die Länge und die Intensität beurteilt. Die Säure, Tannine und deren Balance spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Bei diesem Nachhall entwickeln sich die Aromen oft neu und weisen andere Merkmale auf, wie man sie in der Nase oder am Gaumen wahrgenommen hat. Ein langer Abgang zeugt von Qualität, ist aber keine zwingende Voraussetzung für gute Produkte. Leichte, frische Sommerweine haben oft keinen langen Abgang.

    Abstich:

    Es stellt das Verfahren nach der Gärung dar, um den Wein vom Bodensatz, also von abgestorbenen Hefezellen, Fruchtfleisch und Trubstoffen, zu befreien. Dies geschieht in der Regel durch Umpumpen. Auch nach der Schönung findet meist ein Abstich statt, um den Schönungstrüb zu beseitigen.

    Agraffe:

    Das Drahtgeflecht, mit dem der Korken bei Schaumwein umwickelt und an den Flaschenhals fixiert ist. Dieses soll das unkontrollierte Herausschießen des Korkens verhindern, da sich in Sekt- oder Champagnerflaschen ein großer Überdruck befindet. Zwecks der äußerlichen Unterscheidung, ist bei Perlwein keine Agraffe erlaubt und wegen des geringen Drucks auch nicht nötig.

    Alkohol:

    Eine farblose, leicht entzündliche Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Wein, Bier und Spirituosen durch eine von Hefen ausgelöste Gärung entsteht. Dieser „Trinkalkohol“ wird auch als „Ethanol“ bezeichnet und gilt als Genussmittel.

    Amtliche Prüfnummer (AP-Nummer):

    Ab der Qualtitätsstufe „QbA“ muss auf jedem Weinetikett diese behördlich vergebene Nummer gut sichtbar angebracht sein. Sie dient der individuellen Kennzeichnung von Weinen und bestätigt die erfolgreiche Qualitätsweinprüfung und die eingehaltenen weinrechtlichen Anforderungen. Der geprüfte Wein muss aus Trauben der Weinrebe „Vitis vinifera“ herstellt sein, außerdem wird er einer strengen sensorischen und analytischen Prüfung unterzogen.

    Anreicherung (=Chaptalisation):

    Die Zugabe von Zucker oder Traubenmostkonzentrat zum Most vor Beendigung der Gärung. Dies wird nicht durchgeführt um den Wein zu süßen, sondern um ihm mehr vergärbares Material zu liefern, was in Alkohol umgewandelt werden kann. Vor allem in schlechten Jahren, wenn die Trauben zu wenig Zucker aufweisen, wird dieses Verfahren von Winzern genutzt, ist allerdings nicht in allen Weinbauländern und nur bis zur Qualitätsstufe „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“ erlaubt.

    Ausbau:

    Die Phase nach dem Ende der Gärung und vor dem Abfüllen in Flaschen. Der Ausbau trägt maßgebend zur Aromatik und der späteren Entwicklung des Weins bei. Ob der Ausbau im Edelstahltank, im großen Holzfass oder in Barrique vorgenommen wird, spielt eine wichtige Rolle. Dieser Vorgang kann sich abhängig von Qualität, Weinart und Jahrgang über wenige Woche bis mehrere Jahre erstrecken.

    Auslese:

    Nach „Kabinett“ und „Spätlese“, stellt die „Auslese“ die dritte Stufe der Prädikatsweine dar. Dafür werden nur vollreif bis edelfaule, gesunde Trauben verwendet. Die Beeren weisen also viel Zucker auf, würde man diesen komplett vergären, um trockene Weine zu produzieren, ergäbe dies sehr alkoholreiche Weine. Daher sind Auslesen meistens edelsüß. Die Rebsorte Riesling bietet sich dafür besonders an, da sich durch die Säure eine spannende Süße-Säure-Kombination ergibt. Auslesen eignen sich sehr gut für lange Lagerung.

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  • B

    Barrique:

    Kleines französisches Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225l, in dem Wein, aber auch Whisky ausgebaut wird. Durch die Poren des Holzes gelangt etwas Sauerstoff an den Wein und bei Rotwein werden so die Tannine verfeinert und die Farbe gewinnt an Intensität. Auch Weißweine können im Barrique ausgebaut werden bzw. werden auch oft während der Gärung umgefüllt. Die Weine entwickeln ein unverkennbares Bouquet, welches an weiche Vanille-, Nelken- und Röstnoten und Toast erinnert.

    Beerenauslese:

    Ein edelsüßer Prädikatswein aus vollreifen, leicht eingeschrumpften und zum Teil auch schon edelfaulen Beeren. Letzteres ist aber nicht zwingend notwendig. Einzelne, schlechte Beeren werden aussortiert. Beerenauslesen gelten als Weinspezialität, präsentieren eine tiefgoldene Farbe, einen typischen Honigton und sind sehr gut lagerfähig. Die Produktionsmenge ist sehr gering.

    Bentonit:

    Ist ein Quelltonmineral, welches zur Stabilisierung und als Schönungsmittel eingesetzt wird, um Eiweiß und andere Trübungen aus dem Wein zu entfernen.

    Bereich:

    Die Herkunftsbezeichnung eines Weins bzw. das genau definierte Gebiet innerhalb eines Anbaugebiets, welches sich aus verschiedenen Lagen zusammensetzt, z.B. Bereich „Kocher-Jagst Tauber“ im Anbaugebiet Württemberg.

    Biologisch-Dynamischer Weinbau:

    Die Grundlage des biologisch-dynamischen Weinbaus ist der biologische Weinbau, allerdings strenger und man geht hier noch einen Schritt weiter. Der Weinberg wird als lebendiger Organismus angesehen, er muss so gepflegt werden, dass er sich selbst erhält. Zum Beispiel muss der Boden mit Kompost revitalisiert und mit Mineralien behandelt werden, damit sich ein natürliches Gleichgewicht ergibt. Von außen sollen so wenige Hilfsmittel wie möglich in den Weinberg eingebracht werden. Kosmische Kreisläufe, vor allem die Mondphasen, werden streng berücksichtigt und so setzen die Winzer alternative, pflanzliche Düngungsmittel, wie Brennnesseltee oder andere Kräuteraufgüsse, Hornmist und Hornkiesel nur zu bestimmten Zeiten ein. Kupfer und Schwefel dürfen nur in geringen Mengen verwendet werden. Obwohl die Ergebnisse verblüffend ausfallen können, ist die Effektivität diese Arbeitsweise wissenschaftlich nicht bewiesen.

    Biologischer Säureabbau (= Malolaktische Gärung):

    Ein weitgehend natürlicher Prozess, auch „Milchsäuregärung“ oder einfach nur „Malo“ genannt, in dem die spitze Apfelsäure zu der milderen Milchsäure umgewandelt wird. Dieses Verfahren findet bei Erwärmung des Weinkellers (ca. 20°C), nach der alkoholischen Gärung statt und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Alle Rotweine unterlaufen diesem Prozess, bei Weißweinen, vor allem bei frischen, fruchtbetonten Weißweinen, sollte diese zweite Gärung nur mit Vorsicht durchgeführt werden. Besonders Rieslinge leben von Ihrer Säure und der Fruchtigkeit. Wird die malolaktische Gärung übertrieben, verschwinden die Fruchtaromen und der Wein weist einen unangenehmen Duft von Sauerkraut oder Joghurt auf.

    Biologischer Weinbau:

    Seit dem Jahr 1980 werden Bioweine produziert und immer mehr Winzer steigen auf biologischen Weinbau um. Die Grundphilosophie besagt, mit Respekt vor der Natur und Umwelt zu wirtschaften. Die Basis soll ein lebendiger, gesunder Boden sein, welcher die Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Krankheiten erhöht. Dies wird durch möglichst naturschonende Eingriffe erreicht. Somit muss auf Kunstdünger und andere synthetische Spritzmittel verzichtet werden. Alternativ wird mit Trester, Heferesten, Kompost oder Mist gedüngt. Vor allem durch Maßnahmen wie den Rebschnitt und die Begrünung des Weinbergs versuchen die Winzer Unkraut und Krankheiten der Reben entgegenzuwirken. Auch durch das Spritzen von natürlichen Pflanzenextrakten sollen die Reben gestärkt werden und ein sparsamer Wasserverbrauch wird angestrebt. Einzig das Schwermetall Kupfer ist zur Bekämpfung von Pilzkrankheiten erlaubt. Im Weinkeller werden die Weine nur gering geschwefelt, von künstlichen Schönungsmitteln sehen die Winzer ab.

    Blanc de Noirs:

    Wörtlich „Weißer aus Schwarzen“. Bezeichnung für einen Weißwein (oder einen Schaumwein), welcher aus roten Trauben gekeltert wurde. Weinrechtlich ist dieser Begriff noch nicht definiert, wird aber akzeptiert. Da sich die Farbstoffe überwiegend in der Schale befinden und diese beim Weißwein nicht mitvergoren werden, weisen Blanc-de-Noris-Weine eine helle bzw. nur sehr leicht rosé Farbe auf.

    Bocksbeutel:

    Typisch bauchig-flachgedrückte Flasche mit ovalem Etikett aus Franken. Diese Flaschenform mit 0,75l-Inhalt hat in diesem Anbaugebiet eine jahrhundertelange Tradition.

    Böckser:

    Einer der häufigsten Weinfehler, der aufgrund seines strengen Geruchs, den der Wein annimmt, an Ziegenbock erinnert. Böckser kann sich vor allem bei Jungweinen entwickeln, entweder durch falsche Lagerung oder bereits bei der Herstellung durch das Zersetzen der Hefe und de Schwefels. Dies kann passieren, wenn der Jungwein im Tank/Fass zu lange auf der Hefe liegt. Es entwickeln sich unangenehme Aromen von Gummi, Knoblauch und Zwiebeln. Mit der Reifung kann sich dieser Geruchs- und Geschmacksfehler verflüchtigen.

    Botrytis Cinera:

    Ein Schimmelpilz, der die Edelfäule bei Trauben verursachen kann. Befällt der Pilz reife Beeren, werden diese porös, Wasser verdunstet und die Inhaltsstoffe werden konzentriert. Bei unreifen Trauben wirkt sich der Befall allerdings negativ aus und die Beeren verfaulen (Graufäule). Bei der Produktion von Süßweinen, spielt diese Edelfäule eine wichtige Rolle.

    Bukett:

    Die Aromastoffe im Wein, die durch den Geruchssinn aufgenommen werden können. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet „Blumenstrauß“. Vor allem durch den Ausbau und die Flaschenreife entwickeln sich zahlreiche Aromen. Das Bukett von gereiften Weinen ist also meist intensiver und komplexer. Auch die Aromen, welche auf die Rebsorte, die Herkunft und den Jahrgang des Weines schließen lassen, treten deutlicher hervor.

    Bâtonnage:

    Ein im Burgund entwickeltes, qualitätsförderndes Verfahren über das Aufrühren der Hefe im Fass. Vor allem beim Ausbau hochwertiger Weißweine (oft bei Chardonnay) wird nach der Gärung noch etwas Hefe im Fass gelassen und regelmäßig durch einen Stock oder Rechen aufgerührt. So soll die Hefe einerseits vor Zersetzung hindern, andererseits verleiht es dem Wein mehr Cremigkeit und längere Lagerfähigkeit.

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  • C

    Cuvée:

    Ein Wein, der aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen zusammengestellt wird. Auch oft als „Verschnitt“ bezeichnet, wobei dieser Begriff meist negativ behaftet ist. Von einer „Assemblage“ spricht man bei hochwertigen Kompositionen, z.B. bei der Champagnerproduktion.

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  • D

    Degorgieren:

    Bezeichnet die Entfernung der abgestorbenen Hefezellen nach der traditionellen Flaschengärung (=Enthefung). Durch ein Rüttelpult gelangt die Hefe in den Flaschenhals und wird eingefroren. Der Kronkorken kann nun entfernt werden und der Hefepfropf schießt durch den Druck des Schaumweins heraus. Anschließend erfolgt die Versanddosage.

    Dekantieren:

    Das Umfüllen eines Weins aus der Flasche in eine Dekantier-Karaffe. Dies wird vor allem bei Rotweinen mit Depot oder bei Weißweinen mit Weinstein angewandt. Dabei gießt man den Wein über eine Kerze langsam in die Karaffe und hält so die Trübstoffe in der Flasche, damit diese nicht ins Glas gelangen. Auch Weine, die Luft benötigen, um ihr volles Bukett zu entfalten, sollten dekantiert werden.

    Depot:

    Der Bodensatz, welcher sich während der Flaschenreife durch das Ausfällen von Stoffen wie Bakterien, Gerb- und Farbstoffen bildet. Die Tannine setzen sich nach längerer Lagerung (nach ca. 6 Jahren) vor allem bei gehaltvollen und gerbstoffreichen Rotweinen in der Flasche ab. Depot ist auf keinen Fall etwas Schlechtes, sondern im Gegenteil sogar ein Qualitätsmerkmal, da es zum Gehalt des Weines und zur Aromagebung beiträgt. Aus optischen Gründen wird es aber nach dem Öffnen der Flasche durch Dekantieren entfernt.

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    Eiswein:

    Die Trauben des Eisweins müssen bei -7°C geerntet und gekeltert werden. So wird nur eine kleine Menge des hochkonzentrierten Zuckeranteils abgepresst, das meiste Wasser bleibt als Eis zurück. Der Wein ist meist alkoholarm, sehr süß und extraktreich, mit einer markanten Säure. Aufgrund des aufwändigen Produktionsvorgangs und des hohen Risikos der Winzer wird Eiswein nur in kleinen Mengen hergestellt und hochpreisig verkauft. Er gilt als absolute Rarität. Eiswein stammt ursprünglich aus Deutschland, ist mittlerweile aber auch in Österreich, Luxemburg und Kanada verbreitet.

    Entrappen:

    Wird auch als „Abbeeren“ bezeichnet und beschreibt das Trennen der Beeren von den Stielen. Durch die in den Stielen enthaltenen, sehr intensiven Gerbstoffe würde bei der Gärung ein bitterer, adstringierender Geschmack entstehen. Dieser Arbeitsschritt wird entweder direkt im Weinberg von Hand oder auch später von Entrappungsmaschinen durchgeführt. Nur bei wenigen Sorten wie beim Riesling, wird auf das Entrappen verzichtet, da die Stiele nur sehr wenige Gerbstoffe enthalten.

    Erzeugerabfüllung:

    Angabe, die garantiert, dass der Wein aus eigenen Trauben des Weinguts stammt, selbst gekeltert und abgefüllt wurde. Eingeschlossen sind auch Genossenschaften, wenn die Trauben von deren Mitgliedern stammen. Die Bezeichnung schafft eine Abgrenzung zu Betrieben, die zugekaufte Trauben verarbeiten.

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  • F

    Feinherb:

    Eine in Deutschland gebräuchliche Geschmacksbezeichnung für Weine. Weingesetzlich gibt es hierfür jedoch keine Vorschriften, der Begriff wird dennoch toleriert. Vergleichbar ist der Begriff mit „halbtrocken“, wobei feinherbe Weine meistens einen Restzuckergehalt von 15 – 25g/l aufweisen.

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  • G

    Gärung (alkoholische):

    Vorgang, bei dem der Traubenmost in Wein umgewandelt wird. Der Fruchtzucker wird mit Hilfe von Hefen und unter Freisetzung von Wärme zu Ethylalkohol. Als Nebenprodukt entsteht Kohlenstoffdioxid, bei Stillweinen entweicht aber der größte Teil des Gases wieder. Zwischen 18 und 27°C fangen die Hefepilze automatisch an zu arbeiten. Alternativ kann der Winzer auch Reinzuchthefen hinzugeben und somit eine kontrollierte Gärung starten. Je mehr Zucker die Trauben aufweisen, umso höher ist der spätere Alkoholgehalt im Wein, falls die Gärung nicht vorzeitig unterbrochen wird.

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  • H

    Holzfass:

    Holzfässer bestehen aus den leicht gebogenen Dauben der Eiche, Kastanie oder Kirsche, zwei Fassböden und den verzinkten Metallreifen, welche das Fass zusammen halten. Weine werden heutzutage oft in Holzfässern vergoren und ausgebaut, was nicht unbedingt eine Neuheit ist, da früher, bevor es Edelstahltanks gab, alle Weine im Holzfass vergoren wurden. Der Ausbau im Holzfass prägt den Geschmack des Weines und kann zum Beispiel Säure und Tannine mildern und den Wein cremiger machen. Häufig werden Barriquefässer eingesetzt (225l), daneben gibt es noch Halbstücke (600 Liter) und Tonneaux (800-1.000l). Das klassische große Holzfass kann bis zu 20.000l aufnehmen.

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  • I

    Impérial:

    Großflasche mit dem Fassungsvermögen von sechs Litern.

    Imprägnierverfahren:

    Technisches Verfahren, um vor allem Weißwein mit Kohlensäure zu versetzen, auch „Karbonisierung“ genannt. Dabei wird dem Wein unter Druck Kohlendioxid zugeführt. Anschließend füllt man den Wein unter Gegendruck in Flaschen ab. Die Kohlensäure ist recht instabil und verschwindet schnell im Glas. Es ist ein preisgünstiges Herstellungsverfahren für Perlwein und muss auf dem Etikett durch den Text „mit zugesetzter Kohlensäure“ oder „frizzante“ gekennzeichnet sein.

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  • J

    Jahrgang:

    Bezeichnet das Jahr der Traubenlese. Der Jahrgang hängt sehr stark vom Klima der jeweiligen Anbaugebiete ab. Je geringer die klimatischen Schwankungen von Jahr zu Jahr, umso geringer sind auch die Qualitätsunterschiede. Die Basisprodukte von Champagner und Portwein sind Jahrgangsverschnitte, in sehr guten Jahren werden Jahrgangsprodukte vinifizert, was als absolutes Qualitätsmerkmal gilt.

    Jungwein:

    Fertig durchgegorener Wein, vor dem ersten Abstich, der noch Wein-Hefen enthält und daher trüb ist. Die Vorstufe des Jungweins ist der „Federweißer“ bzw. „Neuer Wein“. Jungweine sind typischerweise immer sehr spritzig und zeigen einen noch wenig entwickelten Geschmack. Sobald die Hefen ausgefiltert wurden, wird der Wein zur Lagerung in Fässer oder Tanks umgepumpt. Der französische „Beaujolais Nouveau“ ist ein typischer Jungwein, welcher immer am dritten November des Lesejahrs auf den Markt kommt und jung getrunken werden sollte.

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  • K

    Kabinett:

    Die unterste Prädikatsstufe in Deutschland. Kabinettweine werden aus reifen Trauben gewonnen, der Zuckergehalt hat aber mit 70-80° Oechsle noch nicht sein Maximum erreicht. Der daraus entstehende Wein darf nicht angereichert werden, präsentieren sich klar, elegant und besitzt idealerweise einen geringen Alkoholgehalt.

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  • L

    Lage:

    Die Bezeichnung für den geographischen Anbauort der Trauben eines Weins. In Deutschland müssen alle Weinbauflächen mit einer Lage gekennzeichnet sein. Innerhalb eines Anbaugebietes sind die einzelnen Bereiche in Lagen (Groß- und Einzellagen) aufgeteilt. Im Anbaugebiet Württemberg gibt es 17 Großlagen und 210 Einzellagen (z.B. Einzellage „Pulvermächer“ im Bereich Remstal/Stuttgart oder Großlage „Heuchelberg“ im Bereich Württemberger Unterland).

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  • M

    Magnum:

    Großflasche mit 1,5l Inhalt.

    Maische:

    Brei aus festen und flüssigen Bestandteilen der Traube, also Fruchtfleisch, Traubenschale, Kerne, oft auch Stiele, der beim Keltern der Trauben entsteht. Dies ist die Grundlage für die Weinproduktion. Beim Weißwein wird der Most gleich abgepresst, beim Rotwein wird die Maische mitvergoren, wodurch er seine Farbe und Gerbstoffe erhält.

    Most:

    Süßer Saft, der durch das Pressen, auch Keltern genannt, der Trauben entsteht. Es ist das (unbehandelte) Ausgangsprodukt bei der Weinherstellung. Durch die alkoholische Gärung wird dieser zu Wein umgewandelt.

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  • N

    Neuer Wein:

    Noch nicht fertiger und unfiltrierter Wein, dessen Gärung erst begonnen hat. Der Alkoholgehalt muss 4% aufweisen. Auch bekannt als „Federweißer“/“Federroter“, in der Schweiz als „Suser“ und in Österreich als „Sturm“. Der Name ist Programm, denn das Getränk ist milchig trüb und schmeckt leicht süßlich. Oft entsteht neuer Wein aus Trauben geringerer Qualität, die sich nicht zur Herstellung von Qualitätsweinen eignen. Neuer Wein sollte schnell getrunken werden, um eine vollständige Gärung zu verhindern. Dieser wird ab Frühherbst bis Ende November verkauft und oft zu Zwiebelkuchen angeboten.

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  • O

    Oechsle:

    Die Maßeinheit für den Zuckergehalt im unvergorenen Traubensaft. Dadurch kann der zu erwartende Alkoholgehalt abgeschätzt werden. Die Einheit ist nach seinem Erfinder Ferdinand Oechsle benannt und wird auch °Oechsle oder °Oe abgekürzt. Gemessen wird dies durch ein Refraktometer. Nach dem Deutschen Weingesetz gibt es für verschiedene Qualitätsstufen verschiedene Mindestvorgaben, z.B. muss eine Spätlese mindestens 85 Grad Oechsle aufweisen.

    Orange Wine:

    Eine Weißweinart, welcher wie Rotwein produziert wird. Nicht nur der Most wird vergoren, sondern sondern auch die Maische (=Maischegärung). Durch die Beerenhaut erhält der Wein seine besondere dunkelgelbe bis orangene Farbe. Oft wird Orange Wine gar nicht oder nur sehr wenig geschwefelt. Geschmacklich wird diese Weinart oft als „gewöhnungsbedürftig“ und leicht bitter beschrieben.

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  • Q

    QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete):

    Eine Güteklasse für einen herkunftskontrollierten Wein. Sie liegt über dem Deutschen Wein (ehemalig Tafelwein) und dem Landwein, aber unter den Prädikatsweinen. QbA-Weine müssen aus zugelassenen Rebsorten gekeltert werden, die aus einem klar definierten Anbaugebiet kommen und ein bestimmtes Mostgewicht (je nach Anbaugebiet 50-72° Oechsle) aufweisen. Im Gegensatz zu Prädikatsweinen ist hier eine Anreicherung mit Zucker vor der Gärung erlaubt.

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  • R

    Reblaus:

    Gilt als gefährlichster Rebenschädling, welcher aus Amerika nach Europa eingeschleppt wurde, erstmals 1863 in Frankreich auftrat und sich dann über den ganzen Kontinent verbreitete. Das Insekt vernichtete Jahrzehntelang ganze Rebbestände, rottete zahlreiche Rebsorten aus und stürzte den europäischen Weinbau in eine schwere Krise. Erst 1910 konnte durch Aufpfropfung von Holz europäischer Reben auf reblausresistente Wurzeln amerikanischer Wildreben ein Gegenmittel gefunden werden. Heute ist die Reblaus auf der ganzen Welt verbreitet und stellt noch immer eine Bedrohung dar.

    Rosé:

    Eine der vier Weinarten, welche aus roten Trauben und deren Mostgärung entsteht. Die hell- bis blassrote Farbe erhält der Wein dadurch, dass er vor der Gärung eine Zeit lang auf der Maische steht (maximal 12 Stunden), bevor der Saft abgepresst und vergoren wird. Eine andere Herstellungsmethode ist das „Saignée-Verfahren“ (wörtlich: ausbluten). Hier wird wie bei der Rotweinbereitung nach einigen Stunden, noch vor der Gärung, ein Teil des Mostes abgezogen, welcher nun als Roséwein ausgebaut wird. Das ganze geschieht nur durch das Eigengewicht der Trauben. So kann aus demselben Traubenmaterial ein kräftiger, konzentrierter Rotwein und ein fruchtig, leichter Roséwein produziert werden.

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  • S

    Secco:

    "Ein Perlwein, oder auch „halbschäumender Wein“, welcher als „leichte Alternative“ zum Sekt gilt, da er nur einen Alkoholgehalt von mindestens 7% aufweist und der Flaschendruck zwischen 1 und 2,5 bar liegt. Die Kohlensäure, welche bei der Gärung des Traubenmostes zu Wein entsteht, wird aufgefangen und anschließend wieder zugeführt. Bei günstigen Produkten wird das CO2 durch das Imprägnierverfahren (durch Druck und Kühlung) zugesetzt ? endogene Kohlensäure. Der Verschluss darf nicht durch ein Drahtgestellt (Agraffe) fixiert sein.

    Sekt:

    Die Bezeichnung für einen deutschen Qualitätsschaumwein, dessen Kohlensäure durch eine zweite Gärung entsteht. Diese kann in der Flasche oder auch in Drucktanks stattfinden. Deutscher Sekt muss mindestens 10% Vol. aufweisen und der Flaschendruck darf nicht unter 3,5 bar liegen. Das Produkt unterliegt der deutschen Sekt- bzw. Schaumweinsteuer.

    Sommelier:

    Der Weinkellner bzw. –Kenner. Als Fachkraft ist er im Bereich Weinbau und Önologie sowie in der Gastronomie tätig. Im Restaurant ist er für die Getränke- vor allem Weinauswahl der Gäste zuständig. Er empfiehlt den passenden Wein zum Essen, serviert ihn perfekt und ist meistens auch für die Weinbestellungen bzw. das Getränkesortiment des Restaurants zuständig.

    Spätlese:

    Nach „Kabinett“ die zweite Stufe der Prädikatsweine. Die Weine werden aus hochreifen, aber noch nicht von Botrytis befallenen Trauben hergestellt. Die Lese muss ca. 1-2 Wochen nach der Hauptlese stattfinden. Meistens sind Spätlesen süß ausgebaut, trockene Varianten sind aber möglich.

    Spontangärung:

    Der Winzer löst die Gärung nicht kontrolliert durch Reinzuchthefen aus, sondern lässt die natürlichen Hefen, welche schon mit den Trauben in den Most gelangen, freie Hand. Diese Naturhefen befinden sich überall - in der Luft, im Weinberg und auch im Keller und werden durch Essigfliegen verbreitet. Sie lösen nach einiger Zeit eine spontane Gärung aus, welche oft stürmisch und unkontrolliert stattfindet. Dieser Prozess stellt ein Risiko für den Winzer dar, da die Gärung bei zu niedrigen Temperaturen unterbrochen werden kann. Aber die dadurch entstehenden Weine wirken oft individueller als Reinzuchthefen-Weine. In der Nase zeigt sich ein frisch eingeschenkter, spontanvergorener Wein meist leicht schwefelig, was aber bald wieder verfliegt, die sogenannte „Sponti-Nase“.

    Steillage:

    Weinberge mit einer Hangneigung von mindestens 30%. In Deutschland kommen diese vor allem an der Mosel, Saar und Ruwer vor, wobei hier auch Hänge von 80% Neigung keine Seltenheit sind. Die Lese ist sehr aufwändig und gefährlich, da hier nicht mit Maschinen gearbeitet werden kann. Steillagen bieten ein optimales Mikroklima und meist perfekte Sonneneinstrahlung.

    Süßreserve:

    Unvergorener, konservierter Traubenmost, der nach der Pressung abgezogen wird und später dem vergorenen Wein zugesetzt werden kann, um ihn gefälliger zu machen bzw. ihn zu süßen. Bestenfalls ist es auch der Most, aus dem der Wein produziert wurde. Qualitätsorientierte Betriebe lehnen dieses Vorgehen aber ab.

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  • T

    Terroir:

    Alle geologischen, physischen und klimatischen Komponenten des Gebiets, in dem die Weinreben wachsen.

    Trester:

    Die Pressrückstände, also Schalen, Kerne und evtl. Stiele der ausgepressten Trauben. Bei der Rotweinbereitung spielt dieser Fruchtbrei als Bestandteil der Maische eine wichtige Rolle, da hieraus unverzichtbare Substanzen und Gerbstoffe gewonnen werden. Danach werden die ausgepressten Schalen zur Herstellung von Tresterbrand, als Brennstoff oder zum (organischen) Düngen der Weinberge verwendet.

    Trockenbeerenauslese:

    Der teuerste und auch seltenste Prädikatswein. Dieser entsteht ausschließlich aus edelfaulen, rosinenartig eingeschrumpelten Beeren. Beim Pressen ergeben diese nur sehr wenig, dafür aber hochkonzentrierten Most. Das Mostgewicht muss mindestens 150 Grad Oechsle betragen. Die Weine weisen eine große aromatische Vielfalt und eine enorme Komplexität auf und sind beinahe unbegrenzt lagerfähig.

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  • U

    Unterlage (=Unterlagsrebe):

    Die Wurzel einer reblaus-unempfindlichen Wildrebe, auf die Holz einer europäischen Edelsorte, welche vor dem Insekt geschützt werden muss, gepfropft wird. So verwachsen die beiden Reben und es bildet sich ein gemeinsamer Wurzelstamm. Dadurch konnte Anfang des 19. Jahrhunderts die Reblaus-Plage abgewendet werden.

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  • V

    Vegane Weine:

    Grundsätzlich wird Wein durch die Vergärung von Trauben hergestellt und der Anbau von Weintrauben ist, abgesehen von zahlreichen Tieren und Insekten im Weinberg, natürlich auch vegan. Allerdings werden am Ende zum Klären und Schönen des Weines oft tierische Stoffe wie Eiklar oder Gelatine verwendet. Die Trübstoffe binden sich damit und setzen sich am Fassboden ab. Bei der Produktion von veganem Wein werden zur Klärung pflanzliche Proteine verwendet, die oft aus Bohnen, Erbsen oder Kartoffelstärke gewonnen werden. Dies ändert weder den Geschmack, noch ist es kostspieliger als die konventionelle Methode. Veganer Wein ist absolut im Trend und die Nachfrage steigt stetig an.

    Vernatsch:

    Die in Südtirol am häufigsten angebaute und sehr alte Rebsorte. In Deutschland kennt man diese unter „Trollinger“, in Italien spricht man von „Schiava“. Die rote Rebsorte ergibt hellrote, milde und fruchtige Weine mit Mandelaroma und wenig Gerbstoffen. Oft sind diese aber auch recht schlicht, ohne Ausdruckskraft und dienen als Schoppenweine. Die bekanntesten Produkte dieser Rebsorte sind „Kalterer See“ und „St. Magdalener“ in Südtirol. Vernatsch sollte jung getrunken werden, am besten direkt nach dem Jahr der Lese. Schön kombinieren kann man ihn zu Antipasti, sommerlichen Salaten, Pizza, sowohl auch zu Tiroler Hausmannskost.

    Versanddosage:

    Auch „Liqueur d`Expedition“ genannt. Nach dem Degorgieren wird dem Schaumwein meist ein Gemisch aus süßem Most, Wein und Zucker zur geschmacklichen Abrundung zugegeben. Da nach der zweiten Gärung der Schaumwein meist sehr trocken ist (Zucker wurde komplett vergoren), entscheidet die Versanddosage über die Geschmacksrichtung. Produkte ohne Dosage werden als „extra brut“ oder „Dosage zero“ bezeichnet.

    Viognier:

    Eine kräftige weiße Rebsorte, die vor allem im warmen Rhônetal und bei voller Reife beste Ergebnisse erbringt. Mittlerweile wird sie aber weltweit angebaut - nach wie vor in Frankreich, aber auch in Kalifornien, Italien, Australien und Argentinien. Typisch für den sehr extraktreichen Viognier sind die goldgelbe Farbe, die milde Säure, der kräftige Alkoholgehalt und die hocharomatischen Noten von Blumen, reifen Aprikosen, Ananas und Zitrusfrüchten. Durch seine exotischen Noten passt der Viognier hervorragend zu asiatischen, süß-sauren Gerichten. Der berühmteste reinsortige Viognier ist der teure Condrieu vom nördlichen Rhônetal. Häufig ist er im Languedoc und Roussillon im Verschnitt mit Marsanne und Roussanne anzutreffen. Bei den Rotweinen der Côte-Rôtie dürfen 20% Viognier hinzugegeben werden, was dem Wein den letzten Schliff verleiht.

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  • W

    Wein:

    Ein alkoholisches Getränk, welches aus vergorenen Trauben und deren Saft gewonnen wird. Es gilt als Genussmittel und man unterscheidet zwischen Weißwein, Roséwein, Rotwein, Rotling, Schaumwein, Perlwein und Dessertwein.

    Weinstein:

    Kristalle, die sich aus dem Kaliumsalz der Weinsäure bilden. Diese werden vor dem Abfüllen durch einmaliges Kühlen des Weins ausgeschieden. Weinstein kann sich aber auch erst in der Flasche bilden. Dies ist ein völlig natürlicher Prozess. Er ist gesundheitlich aber absolut unbedenklich und beeinflusst den Geschmack des Weins in keiner Weise.

    Weißherbst:

    Eine Unterart des Rosé-Weins, welcher mindestens ein Qualitätswein sein muss und nur aus einer Rebsorte bestehen darf. Die Bezeichnung ist nur in Deutschland zugelassen.

    Wildmuskat (Muskat-Lemberger):

    Diese recht unbekannte, kleinbeerige Rebsorte entstand 1983 durch die Aussaat von Lembergersamen und deren freien Befruchtung auf dem Weingut Amalienhof in Heilbronn, wo diese Rebsorte mittlerweile auf einem Hektar angebaut wird. 1991 wurde die neue Rebsorte vorgestellt und 2003 der Sortenschutz erteilt. Eine endgültige Sortenzulassung gibt es allerdings noch nicht, daher müssen Wildmusakt-Weine bisher den Vermerk „aus Versuchsanbau“ tragen. Auffallend bei der frühreifenden Sorte ist der intensive Duft von Muskat, tropischen Früchten und Wildrose, daher auch der frühere Name „Muskat-Lemberger“, welcher heute nicht mehr zugelassen ist.

    Winzersekt:

    Ein Schaumwein, welcher direkt von deutschen Winzern erzeugt wird und hohe Qualitätsrichtlinien einhalten muss. Die Trauben müssen zu 100% von eigenen Reben stammen. So grenzen sich die Winzer klar von großen ausländischen Produzenten ab, welche Trauben oft zukaufen. Allein der Winzer entscheidet über die Zusammensetzung des Grundweins und über die Geschmacksrichtung. Meistens wird Winzersekt reinsortig ausgebaut (sehr häufig aus Riesling). Er stellt das Gegenstück zum französischen Champagner oder Crémant dar, denn auch dieses Produkt muss durch das traditionelle und aufwändige Verfahren der Flaschengärung (Méthode traditionnelle) hergestellt werden.

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  • Z

    Zucker:

    "Reife Trauben enthalten vor allem die Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker). Diese sind wichtige Bestandteile, da beide Zuckerarten während der Gärung in Alkohol umgewandelt werden. Der Zuckergehalt im Traubenmost wird durch „Grad Oechsle"""" angegeben. Meist bleibt nach der Gärung noch etwas Zucker im Wein zurück, diesen nennt man „Restzucker“. Dies geschieht, falls die Gärung vorzeitig unterbrochen wird oder die Hefen nicht mehr aktiv sind. Zum anderen ist in Trauben auch ein sehr geringer Anteil an Pentose enthalten, diese Zuckerart kann nicht umgewandelt werden. So ist in allen Weinen mindestens eine sehr geringe Menge an Zucker vorhanden. Bis 9g Restzucker pro Liter gilt ein Wein als „trocken“."